La carne de cordero es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico y contiene micronutrientes como minerales (hierro, selenio o cinc), vitaminas (B6, B12, A y D) y grasas. También presenta una proporción considerable de ácidos grasos saturados y concentraciones variables de ácidos grasos “trans”, resultado de la transformación de los ácidos grasos esenciales omega-3, ingeridos en la dieta, en el rumen o panza del animal. No obstante, es una de las fuentes con mayor concentración de ácido linoleico conjugado, un ácido graso esencial omega-6, que, por sus propiedades, ha mostrado beneficios potenciales para la salud humana.
Dado que las autoridades sanitarias recomiendan aumentar la ingesta de ácidos grasos esenciales omega-3, que no los produce el organismo humano, sino que se adquieren a través de la dieta, su introducción en la alimentación animal es una vía que está siendo estudiada para mejorar el perfil lipídico de la carne, es decir, los tipos de grasas presentes en ella.
Por ello, tras la incorporación en la dieta de corderos de Raza Navarra de materias primas ricas en omega-3 como las semillas de lino, chía o las microalgas marinas, se ha constatado una carne nutricionalmente más saludable, debido al mayor contenido de determinados ácidos grasos esenciales omega-3.
A lo largo de tres experimentos, se han añadido en proporciones variables dichas materias primas en la alimentación de estos rumiantes frente a un grupo de control, que solo consumía un concentrado comercial a base de cebada y soja.
La adición de lino o chía en la dieta de los corderos no ha originado variaciones en los rendimientos productivos, ya que no se observaron diferencias significativas en la edad de sacrificio, ni en la ingesta de pienso, ni en la velocidad de crecimiento respecto a los animales alimentados con una dieta convencional. Tampoco hubo cambios en la estabilidad oxidativa y calidad sensorial de la carne, pues atributos como el olor, el sabor, la terneza y la jugosidad fueron similares a los que consumieron piensos sin enriquecer.
Por el contrario, las dietas que contenían algas con lino causaron un efecto sobre la oxidación lipídica de la carne, provocando olores y sabores extraños. La citada oxidación lipídica consiste en una reacción del oxígeno y los ácidos grasos, principalmente insaturados, presenten en un alimento y es una de las causas de su deterioro. Sin embargo, las algas han dado mejores resultados en relación a la calidad nutricional de la carne.
La adición de lino, chía o algas ha promovido un perfil de ácidos grasos más saludable en la carne, debido fundamentalmente al mayor contenido en ácidos grasos omega-3, aunque la inclusión de algas ha sido la estrategia que mejores resultados ha dado en este sentido.
Además, con el objeto de profundizar en la comprensión de los mecanismos moleculares por medio de los cuales los ácidos grasos omega-3 pueden ejercer su acción en el tejido adiposo, se ha estudiado la expresión de varios genes relacionados con el metabolismo lipídico. Se ha observado que la adición de estas materias primas actúa sobre la síntesis de las grasas (lipogénesis), por lo que un mayor conocimiento de los mecanismos moleculares y bioquímicos implicados en este proceso ayudaría a definir el nivel de inclusión de ácidos grasos omega-3 adecuado para minimizar sus efectos sobre la lipogénesis y así obtener mayores concentraciones de ellos en la carne.
Esta entrada ha sido elaborada por Olaia Urrutia Vera, investigadora del Instituto IS-FOOD (Institute for Innovation & Sustainable Development in Food Chain) de la UPNA.