Una tecnología emergente para conservar productos derivados de la pesca
Con el fin de mejorar la calidad microbiana y aumentar la vida útil de productos de pescado fresco, se propone el uso de películas y recubrimientos comestibles antimicrobianos como una tecnología emergente para complementar los procedimientos tradicionales de conservación empleados por la industria alimentaria.
Recientemente, en un trabajo de investigación realizado en la UPNA, se combinaron dos estrategias distintas para conservar medallones de merluza fresca en refrigeración: i) la aplicación de un recubrimiento antimicrobiano con aceite esencial de orégano o carvacrol y ii) la reducción de la carga microbiana inicial mediante buenas prácticas de manejo y un tratamiento superficial mediante hipoclorito de sodio. El uso de ambas estrategias combinadas dio lugar a una reducción significativa en el crecimiento de bacterias asociadas a la descomposición del pescado fresco, después de doce días de almacenamiento a 4 ºC.
Por otro lado, novedosos agentes antimicrobianos fueron incorporados en diferentes concentraciones en las formulaciones para elaborar películas y recubrimientos comestibles. Así, uno de los compuestos antimicrobianos adicionados en la formulación de películas a base de gelatina de pescado fue el arginato láurico. Este agente antimicrobiano afectó a las propiedades tecnológicas de las películas a base de gelatina de pescado. Se observó que estas películas antimicrobianas inhibieron el crecimiento de bacterias asociadas a la descomposición del pescado fresco.
Un extracto de la planta de hinojo marino fue también incorporado en las formulaciones de películas comestibles a base de proteína aislada de suero lácteo y de gelatina de pescado. Se evaluaron la capacidad antioxidante y el contenido de compuestos activos presentes en los extractos y su efecto en la incorporación sobre las propiedades tecnológicas de estas películas.
Para la obtención de los extractos se evaluaron dos métodos de secado: convencional mediante aire caliente y por liofilizació (frío). Las plantas deshidratadas fueron tratadas con dos concentraciones de etanol. Los mejores resultados se observaron en los extractos de plantas obtenidos mediante liofilización y alta concentración de etanol. Estos extractos mostraron una alta capacidad antioxidante y abundante compuestos activos. Con estos extractos, se elaboraron películas activas y se evaluaron sus propiedades tecnológicas. El extracto agregado afectó a las propiedades físicas y mecánicas de las películas activas y le atribuyeron capacidad antioxidante.
Las películas y los recubrimientos comestibles antimicrobianos representan una tecnología innovadora efectiva y consolidadas para mejorar la calidad microbiológica del pescado fresco, al tiempo que prolongan la vida útil y garantizan la seguridad de los productos al inhibir el crecimiento de los microorganismos y los patógenos transmitidos por los alimentos. Si bien esta tecnología de conservación ofrece muchas ventajas, no pueden reemplazar las buenas prácticas de higiene y manejo y los sistemas actuales de conservación de los alimentos frescos, pero su uso, en conjunto con otros medios de procesamiento que se utilizan actualmente en las industrias alimentaria, ofrece nuevas oportunidades y desafía tanto a los científicos como a los fabricantes para satisfacer las demandas de los consumidores de productos mínimamente procesados.
Esta entrada al blog ha sido elaborada por Víctor Oswaldo Otero Tuárez, doctor por la Universidad Pública de Navarra (con una tesis sobre la conservación de productos derivados de la pesca) y profesor de la Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí (Ecuador)