Gabriel Davidov Pardo, licenciado en Tecnología de Alimentos por la Universidad Iberoamericana de México y doctor por la Universidad Pública de Navarra (UPNA), ganó en 2012 la primera edición del concurso “Tesis en 3 Minutos”. El investigador mexicano se impuso en la modalidad de tesis doctorales en este certamen, financiado por la FECYT (Fundación Española para la Ciencia y la Tecnología-Ministerio de Economía, Industria y Competitividad), que premia a quienes mejores sepan explicar en 180 segundos a un público no especializado el contenido de su trabajo.
Su investigación, dirigida por los profesores María Remedios Marín Arroyo e Iñigo Arozarena Martinicorena y galardonada con uno de los Premios Extraordinarios de Doctorado (2011-2012) de la UPNA, se centró en el vino, que, por sus compuestos fenólicos, ha demostrado ser una fuente rica en antioxidantes naturales, los responsables de bloquear la acción dañina de los radicales libres sobre las células.
A continuación, se resume su intervención en el concurso “Tesis en 3 Minutos”, titulada “Antioxidantes: de la semilla de uva a tu dieta diaria”.
Desde hace más de 2.000 años se sabe que el vino tiene efectos beneficiosos para la salud. Hipócrates, padre de la medicina, dijo entre los siglos V y IV antes de Cristo: “El vino es una cosa maravillosamente apropiada para el hombre si, en tanto en la salud como en la enfermedad, se administra con tino y justa medida”.
En la actualidad, se sabe que, entre los efectos benéficos del vino, se encuentran la prevención de enfermedades cardiovasculares y la de algunos cánceres. Los principales responsables de estos efectos beneficiosos son los antioxidantes, que llegan al vino desde la uva durante el proceso de vinificación (transformación del mosto de la uva en vino).
No todos los antioxidantes llegan al vino. Algunos se quedan en partes de la uva, como las semillas, por lo que extraerlos e integrarlos en nuestra dieta diaria supondría una mejora de la salud.
Sin embargo, aquí reside el reto de los científicos que trabajan en investigación de alimentos, porque los antioxidantes de las semillas de uva presentan dos inconvenientes principales: el primero es que son sensibles al calor y la mayoría de los productos alimentarios que se venden en los supermercados pasan por un proceso térmico durante su elaboración; y el segundo es que tienen un sabor sumamente amargo y astringente, lo que haría desagradable el producto al que lo añadamos.
Para resolver estos dos problemas, Gabriel Davidov recurrió a la microencapsulación. Consiste, básicamente, en tomar un compuesto (en este caso, los antioxidantes) y cubrirlo con otro compuesto o mezcla de ellos a nivel microscópico para así protegerlo y enmascarar su sabor.
En el caso de la tesis doctoral de Gabriel Davidov, el investigador usó una mezcla de compuestos provenientes del maíz, la tapioca y el árbol de mezquite. De esta manera, logró proteger los extractos de la semilla de uva, porque los antioxidantes microencapsulados presentaron menos cambios con los tratamientos térmicos que los antioxidantes libres.
Para comprobar el enmascaramiento del sabor, añadió estos antioxidantes en galletas. Los consumidores probaron galletas sin antioxidantes y otras con antioxidantes microencapsulados y les gustaron de manera muy similar.
En resumen, la microencapsulación es una forma viable de llevar los antioxidantes de las semillas de uva a nuestra dieta diaria y así mejorar la salud de los consumidores.
“Deja que la comida sea tu alimento y el alimento, tu medicina” (Hipócrates). Esta idea es algo que investigadores como Gabriel Davidov intentan realizar todos los días en sus laboratorios.
Este post ha sido editado por la Unidad de Cultura Científica (UCC) de la Universidad Pública de Navarra